Las conservas vegetales y su capacidad antioxidante

978-9942-792-44-0

9942-792-44-9

Centro de Investigación y Desarrollo Profesional

Digital

Giomara Margarita Quizhpe Monar

2018-11-08

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Español

Alimentos

Enseñanza universitaria o superior

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En las últimas décadas ha surgido una transición muy significativa en el comportamiento alimentario mundial; su progresivo cambio ha desembocado en una nueva pandemia mundial, el cual ha logrado convertirse entre las principales causas de muerte en la población mundial. Este mal actual es conocido como Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) o simplemente como Enfermedades No Transmisibles.

Los reportes científicos actuales indican cuatro tipos de enfermedades no transmisibles (enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias crónicas y diabetes) como las principales causas de mortalidad tantos en países de altos ingresos como de medianos-bajos ingresos, lo que ha obligado a las naciones y organizaciones mundiales a tomar medidas rápidas para frenar los altos índices de morbilidad y mortandad debido a este fenómeno social.
En la actualidad, bajo una serie de investigaciones en las últimas cuatro décadas, emerge una nueva concepción de alimentación en base a una nueva variedad de alimentos que presentan un componente no solo de carácter nutritivo, sino también como un medio de prevención o de tratamiento de una serie de enfermedades, definidos así como alimentos funcionales, cuyos inicios de investigación en la región asiática y posteriormente en el occidente han logrado destacar la importancia de su consumo; reformulando las demandas actuales en el mercado alimentario (Silveira y col, 2003; Cortés y col, 2005).

Las necesidades alimenticias en nuestra sociedad obligan al desarrollo de nuevas alternativas de alimentación, cuyo enfoque es, obviamente la búsqueda de un alto nivel de salud y calidad de vida. Los alimentos de tipo vegetal como frutas y verduras, almacenan una amplia variedad de componentes bioactivos benéficos para la salud. Las evidencias sugieren que dichos componentes activos reducen en gran medida una serie de enfermedades (la mayoría, de carácter crónico). Por lo tanto, resulta necesario recalcar la búsqueda de nuevas fuentes de antioxidantes naturales en un marco alimentario más diverso de los ya conocidos en la actualidad (Rodríguez y col, 2010; Reyes-Munguía y col,2009; Karadag y col, 2009).

El Nopal (Opuntia ficus indica); además de ser una planta símbolo en la cultura mexicana, es una fuente alimenticia muy bien reconocida, cuyo extenso recetario gastronómico en la cultura ha logrado un campo culinario extenso y diverso, muy frecuentado como un acompañante ideal de carnes rojas y blancas; ingrediente principal en la elaboración de jugos, néctares e incluso licores artesanales (colonche) a partir de la fruta; dulces, conservas tanto dulces como saladas, entre otras presentaciones de consumo. Entre los productos más representativos en el mercado internacional son las conservas a base de nopal, cuya papel en varios platillos ha transformado y marcado una nueva experiencia para el paladar, debido a su buen sabor y practicidad (Corrales y Flores, 2000).

Las conservas artesanales han sido desde tiempos antiguos una buena fuente de alimentos caseros, en épocas donde la escasez de comida pueda surgir muy repentinamente, pero han logrado marcar fuertemente un sinnúmero de ideas para la creación de un extenso abanico de platillos gourmet, catalogando a estas preparaciones en verdaderos delicatesen (García y Casalins, 2014).
Bajo todas estas consideraciones, el propósito de este trabajo, es ofrecer una alternativa barata y sencilla de elaboración de conservas artesanales a base de nopal, estableciendo dos formulaciones de línea base como una idea básica de implementación de productos en conserva en el mercado nacional. Dicho proceso sigue consideraciones presentes en normas técnicas nacionales e internacionales, los cuales plantean la producción de alimentos bajo estándares que garanticen la completa inocuidad del producto. Además, por medio de un panel de degustación, se logra comprobar la aceptación del producto final, indicando su agrado para atributos básicos de comprensión como el, olor, sabor, textura y calificación global que presenten las conservas. Como valor agregado al producto se logra determinar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos presentes en ambas formulaciones como un detalle que logre destacar la funcionalidad terapéutica del alimento al público.